脫水蔬菜制作時褐變及色澤不均勻的控制措施

點擊次數:  更新時間:19/06/17 10:51:06 來源:www.ph-xh.cn關閉
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  山東脫水蔬菜在制作的過程中容易出現褐變和色澤不均勻的問題,而要解決這個問題,相關人士建議可以采取以下的措施進行控制:
  一、干燥過程中控制好溫度,這是脫水蔬菜質量控制的關鍵點,烘干過程中,都會有專門的質量監督人員專門負責烘箱的溫度,隨時觀察產品的色澤和水分控制情況,各個產品烘制的溫度會有所差異,同一產品烘制過程中前后的溫度也都是有差別的。后期產品存放也要做好防潮工作,后期的保存工作要做到閉光,干燥,恒溫保存,以較大化的利于脫水蔬菜的存放工作。
  二、送入干燥機器前不要滯留過久:堆積時間超長了會是產品的色澤產生變化。
  三、燙漂殺菌后及時冷卻:若時間長了,產品會被煮爛,顏色也會變褐色。
  四、燙漂溫度和時間要適度:這是脫水蔬菜質量控制的關鍵點之一,每種產品都要在實際操作中反復試驗,找到各個產品的合適時間控制點,葉菜和根菜的時間點都是不一樣的,季節性甚至室內外溫度的不一樣也會影響產品的色澤和質量。
  五、加工過程盡量避免與空氣接觸;特別是那些切開后遇到氧氣會氧化變色的蔬菜,更要盡量減少與空氣接觸的時間。
  六、及時加工:所有的原材料,收割后存放的越久營養丟失的越多,甚至會變質腐爛。
  七、選擇適宜加工用的原料品種是首關:例如脫水胡蘿卜需要用皮、肉、心都是紅色的品種。
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